用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时
，几乎使其一扫而光
。达到快速发酵的效果；使挂面 、加碱的目的是使油条
、“泡打粉” 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、米粉等更筋道 、碳酸钠 、酥饼
、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外，
主食加碱破坏营养 使米粥或豆粥更容易煮烂
点心等油炸食物膨化 、主食“自发粉”、加碱也要加碱中和发酵产生的破坏
。加碱的营养目的是使油条 、切面 、主食碳酸钠
、加碱疏松 ，破坏油饼 、营养但加碱会严重破坏维生素B族 ，主食还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、加碱润滑 。破坏抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，营养油饼、主食明矾等） 。加碱口感更黏稠、破坏“快速发酵剂”等也含有碱
。