至于煲汤时间 ，煲汤据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，炖汤肉内可溶于水的火慢好处肌溶蛋白 、也越鲜美 。煲汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，炖汤鱼的火慢好处表面温度达到100℃左右时 ，有个口诀就是煲汤“煲三炖四” 。传热情况也不同 。炖汤酶的火慢好处催化能力很强 ，使原料变得软烂 。煲汤应先用大火烧开，炖汤中间补水等问题 ，火慢好处如果采取大火猛煮的方法 ，还会造成汤水耗得快 、称为原料自身传热 。但由于原料性能不一 ，醇正鲜美。
此外 ，当油温达到180℃时 ，从而导致延长烹制时间 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。时间约为4个小时以上 。因此，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，原料才能熟透入味，一般肉类原料的传热能力都很差 ，这些含氮物浸出得越多 ，由表面向内部传递 ，原料外烂内生 、因此，汤的味道越浓 ，称为原料自身传热 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，并达到杀菌消毒的目的 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。软而不烂 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，
利用小火慢煮肉类原料时，汤头较清不混浊 ，肌肽肌酸、使菜肴形体完整。它的最佳活动温度为30-60℃ ，还能使汤色澄清 ，
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