淀粉糊化过程可分为三个阶段。双折射现象不变 。阶段简介： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉淀粉分子全部解体成熔融状态，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，在常温下 ，淀粉对淀粉溶液实施加热 ，糊化
第二 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉可逆吸水阶段 。糊化这是阶段厨师们所担心的 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉
第一 ，糊化雪白的阶段淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，在达到一定的温度下 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。在常温下，淀粉颗粒可以复原 ，
不可逆地大量吸水 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。第三 ， 第一 ，淀粉粒完全解体阶段 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。不可逆吸水阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，随着加热延伸 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，可逆吸水阶段 。
这个过程，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，